Burgunder Nacken

Name: Burgunder Nacken
Prep time: 2 h
Yield: 4 Servings
Ingredients: Schweinenacken: 1 kg; Meersalz: 50 gr; Nitritpökelsalz: 10 gr; Pfefferkörner: 5 Stk; Wacholderbeeren: 3 Stk; Zucker: 1 EL; Zitrone: 1 Stk; Rotwein (Burgunder): 500 ml

Gepökelter Schweinenacken aus dem Smoker

Burgunder Nacken
In Rotwein Pökellake eingelegter Nacken aus dem Smoker (UDS)

10 Tage
Serves 4
Medium

Ingredients

1 kg Schweinenacken
50 gr Meersalz
10 gr Nitritpökelsalz
5 Stk Pfefferkörner
3 Stk Wacholderbeeren
1 EL Zucker
1 Stk Zitrone
500 ml Rotwein (Burgunder)

Directions

1.Die Pfefferkörner und die Wachholderbeeren zerdrücken oder grob zerstoßen. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Jetzt alle Zutaten ausser Fleisch miteinander vermischen. Jetzt alles zusammen mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und möglichst dicht und ohne Luft verschließen.

2.Das ganze in einer Schüssel 8 – 10 Tage in den Kühlschrank. Mindestens jeden zweiten Tag den Beutel wenden.

3.Nach 8 – 10 Tagen den Nacken herausnehmen, gründlich abspülen und trocknen. Wer mag kann den Nacken jetzt noch „impfen“. Ich habe hierfür eine Mischung aus 250 ml Cola und Rotwein (zu gleichen Teilen) einen TL Ingwerpulver und einen halben TL Chilipulver genommen.
Man kann den Nacken auch noch mit einem Rub einreiben, aber der sollte ohne Salz sein, da der Nacken vom pökeln und schon salzig genug ist.

4.Jetzt den Smoker (UDS) vorheizen und auf 110 – 120°C einregeln. Für den Rauch habe ich einen Chunk Pflaumenholz auf die Kohle gelegt.
Den Nacken jetzt bis auf eine KT von 72°C smoken….

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Steps

1 Done 1 Stunde	Vorbereiten und Pökellake herstellen Die Pfefferkörner und die Wachholderbeeren zerdrücken oder grob zerstoßen. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Jetzt alle Zutaten ausser Fleisch miteinander vermischen. Jetzt alles zusammen mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und möglichst dicht und ohne Luft verschließen.
2 Done 8-10 Tage	Pökeln Das ganze in einer Schüssel 8 - 10 Tage in den Kühlschrank. Mindestens jeden zweiten Tag den Beutel wenden.
3 Done 1 Stunde	Impfen und Rubben Nach 8 - 10 Tagen den Nacken herausnehmen, gründlich abspülen und trocknen. Wer mag kann den Nacken jetzt noch "impfen". Ich habe hierfür eine Mischung aus 250 ml Cola und Rotwein (zu gleichen Teilen) einen TL Ingwerpulver und einen halben TL Chilipulver genommen. Man kann den Nacken auch noch mit einem Rub einreiben, aber der sollte ohne Salz sein, da der Nacken vom pökeln und schon salzig genug ist.
4 Done 4-6 Stunden	Smoken... Jetzt den Smoker (UDS) vorheizen und auf 110 - 120°C einregeln. Für den Rauch habe ich einen Chunk Pflaumenholz auf die Kohle gelegt. Den Nacken jetzt bis auf eine KT von 72°C smoken....
5 Done 1 Stunde	Ruhen lassen und anschneiden... Nach dem Smoken den Nacken noch etwas Ruhe (ca 30 Minuten) gönnen, auch wenn es schwer fällt. Dann kann der Burgunder Nacken endlich in dünnen Scheiben angeschnitten werden.
6 Done 5 Minuten	Vakuumieren... Ich habe das Stück komplett auskühlen lassen und danach vakuumiert, da ich es später als Aufschnitt verarbeiten möchte.