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PASTRAMI aus dem „UDS“ Smoker

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Ingredients

Adjust Servings:
2 kg Rinderbrust
270 g Ankerkraut Pökel Rub
80 g Ankerkraut Würz Rub

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PASTRAMI aus dem „UDS“ Smoker

Pastrami ist besonders lang haltbares Rindfleisch, welches in mehreren Arbeitsschritten (Pökeln, Würzen, Räuchern) haltbar gemacht wird. In den USA gibt es unterschiedliche Pastrami-Arten. Weit verbreitet ist das New York City Style Pastrami mit der würzigen Pfeffer- und Korianderwürzung. Eine mildere Variante ist die American Style Version. In der heutigen Zeit, wo es ausreichend Kühlmöglichkeiten gibt, ist die aufwendige Konservierung eigentlich nicht mehr notwendig. Der charakteristische Pastrami-Geschmack erfordert aber weiterhin den langwierigen Herstellungsprozess.

Meine Rinderbrust hatte ein Gewicht von ca 3,5 kg und ich habe die Gewürzmengen entsprechend angepasst und die Räucherzeit war ca 5 Stunden.
Die Rezeptangaben beziehen sich auf eine 2 kg Rinderbrust.

  • ca 1 Woche
  • Serves 6
  • Easy

Ingredients

Directions

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Pastrami ist in den USA ein äußerst beliebter Sandwich-Belag. Was für die Deutschen Pommes und Currywurst ist, ist für den New Yorker sein Pastrami-Sandwich.

Ich nutze die Fertigmischung von Ankerkraut. Wer es sich selbst mischen will benötigt :

Pökel Rub:

  • 80 g Pökelsalz
  • 100 g Rohrzucker
  • 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Koriandersaat, gemahlen
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 TL Ingwer

 

Würz Rub:

  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter Kampot Pfeffer
  • 3 EL Koriander-Saat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer
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Steps

1
Done

Pökeln

Die Rinderbrust von überschüssigem Fett befreien.
Das Fleisch in eine Ofenform legen und von beiden Seiten ordentlich mit dem Ankerkraut Pastrami Pökel Rub marinieren.

2
Done

Vakuumieren

Die Rinderbrust vakuumieren, in den Kühlschrank legen und alle 24 Stunden wenden. Die Pökelzeit beträgt 1 Tag pro Zentimeter Fleisch +2 Tage Sicherheit. Bei einem 5cm dicken Stück Fleisch sind es dann also 7 Tage.
Nach der Pökelzeit sollte sich etwas Flüssigkeit gebildet haben und sich das Fleisch fest anfühlen.

3
Done

Waschen & Wässern

Die Rinderbrust unter fließendem Wasser gründlich waschen, sodass das Gewürz komplett entfernt ist.
Das Fleisch in die Ofenform legen und mit Wasser füllen. Es muss nun 2x 30 Minuten im Wasser liegen. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser durch frisches Wasser ersetzt.

4
Done

Würzen

Die Rinderbrust aus dem Wasser nehmen, abtupfen und mit dem Ankerkraut Pastrami Würz Rub kräftig von beiden Seiten einreiben.

5
Done

Räuchern

Das Pastrami muss nun geräuchert werden. Je nach verwendetem Grill / Smoker dauert das ca 3 Stunden bei einer Räuchertemperatur von 110°C.
Die Verwendung von Hickory-Holz sorgt für ein tolles Raucharoma... Ich verwende auch gerne Kirsch-Holz, aber das muss jeder für sich selbst rausfinden.

Ich benutze einen UDS, also eine selbstgebaute Tonne, die ich mit Kokos-Briketts befeuere. Der Verbrauch ist gering, sie brennt sehr lang und sie hat nicht solche "Ausdünstungen" wie herkömmliche Grillbriketts.

6
Done

Fertig !!

Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 68°C erreicht hat, ist das Pastrami fertig.
Es kann sofort genossen werden - noch besser ist es aber, wenn man es vakuumiert für 1-2 Wochen im Kühlschrank reifen lässt.
Hauchdünn aufgeschnitten schmeckt es dann am Besten.

DirWil

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